Le Gyokuro, un thé japonais d’exception
Le Gyokuro est un thé vert d’exception originaire du Japon. Il est l’un des thés dont l’umami est le plus prononcé, une saveur intense à la couleur verte profonde. Avec seulement 250 tonnes annuelles, il est réputé pour sa qualité supérieure. En effet, il suit la même méthode de production que le Sencha mais sa méthode de culture diverge.
L'histoire du Gyokuro
Ce thé vert trouve son origine au Japon en 1835, lorsqu’un producteur de Sencha du nom de Yamamoto tenta d’améliorer la technique de Tencha qui consistait à couvrir les théiers avant la récolte. Il était en effet coutume de couvrir les théiers avec une natte tressée. En couvrant ses théiers, il découvrit une nouvelle variété de thé appelé Tamanotsuyu.
Plus tard, en 1841, un certain Eguchi Shigejuro travailla la technique et donna le nom de Gyokuro (“Perle de rosée” à sa création). Ce nouveau thé combinait la «mise à l’ombre» des arbres à thé et le roulage des feuilles à la manière du thé Sencha.
Sous l’ère Edo, entre 1600 et 1868, ce thé était considéré comme le plus distingué du Japon. Les nobles, les moines et l’élite consommaient alors ce thé avec ferveur.
Aujourd’hui, il est toujours considéré comme un thé d’exception à boire pour les plus belles occasions.
D'où vient le Gyokuro ?
L’origine du Gyokuro est importante du fait du terrroir, du climat et de l’histoire du Gyokuro dans certaines zones de production.
Dans la préfecture de Kyôto, plus particulièrement à Uji les Gyokuro sont caractérisés par un umami riche et un arôme d’algues. L’héritage des connaissances des fermiers-producteurs a évolué puisqu’on protégeait alors les champs avec de paille ou du roseau et aujourd’hui avec une toile synthétique noire.
Dans la préfecture de Fukuoka à Yame on trouve beaucoup de variétés cultivées pour le Gyokuro bien que la production ait démarré plus tard qu’à Kyôto. En effet, 40% de la production nationale est produite ici et ses producteurs ont la réputation de produire les meilleurs Gyokuro du pays. La production de Gyokuro a démarré plus tard qu’à Kyôto
La production de Gyokuro dans ces deux préfectures se passe de génération en génération et les secrets de sa qualité reste dans la population locale. Uji et Yame partagent aussi d’autres aspects importants comme l’accès à l’eau claire des ruisseaux de montagnes et des cultivars uniques adaptés à ce thé d’exception.
Comment est-il produit ?
Le Gyokuro a une méthode de culture particulière. 20 jours avant la cueillette, les théiers sont couverts pour couper la lumière. Cela permet d’obtenir un thé riche en théanine et pauvre en catéchine.
Les feuilles sont cueillies à la main et cuites à la vapeur pour désactiver les enzymes entraînant l’oxydation (qui donne du thé noir).
Les feuilles sont ensuite roulées en aiguilles puis séchées.
Comment le déguster ?
La préparation du Gyokuro peut se faire de différentes façons avec une bouilloire à température réglable, avec une bouilloire simple etc. Nous évoquerons ici la méthode traditionnelle recommandée.
Cette préparation va nécessiter les accessoires suivants : 2 yuzamashi, 1 hohin, 1 bouilloire.
Première étape : répartissez les feuilles de façon homogène dans votre hohin (ou théière). Si vous sortez les feuilles de votre réfrigérateur, patientez un moment pour qu’elles s’habituent à la température ambiante.
Deuxième étape : versez l’eau de la bouilloire dans l’un des deux yuzamashi.
Troisième étape : versez l’eau de votre yuzamashi dans le second pour faire diminuer la température de 10 degrés environ.
4ème étape : quand le second yuzamashi ne parait plus trop chaud au toucher, versez le délicatement sur les feuilles de thé.
5ème étape : couvrez votre hohin et patientez le temps de l’infusion (vérifiez le temps d’infusion indiqué sur votre paquet)
Dernière étape : servez-vous et dégustez !
Vous ne possédez pas ces accessoires ? Utilisez votre bouilloire à température réglable ou votre bouilloire classique (en transvasant l’eau dans différents récipients jusqu’à l’atteinte de la température adéquate).
Le plus important avec le Gyokuro c’est de l’infuser à basse température 50 - 60°C.